Addio monti sorgenti dalle acque ed elevati al cielo, cime ineguali note a chi è cresciuto tra voi e impresse nella sua mente non meno che l’aspetto de’ suoi familiari, torrenti de’ quali si distingue lo scroscio come il suono delle voci domestiche, ville sparse e biancheggianti sul pendio come branchi di pecore pascenti, addio!
Quanto è triste il passo di chi, cresciuto tra voi se ne allontana! (i)
Addio culatello dolce e profumato, mortadella leggiadra e saporita, cima di testa morbida e sapida, lasagne ricche di sugo e besciamella, fritto misto croccante e saporito, naturalmente comprensivo di pezzi dolci e zuccherati.
Addio parmigiana di melanzane ricca di formaggio filante e trasudante di meraviglioso olio del nostro Sud; teglia fumante di polenta concia abbondantemente condita con grassi formaggi e fresco burro di montagna; penne con polpette fritte e condite con abbondante sugo dei nostri pomodori, tonno rosso pescato all’amo nelle fredde acque della Sardegna, acciughe e triglie fritte del mar Ligure.
Addio brunch completo di bacon e uova fritte e pancakes con sciroppo d’acero, insalata di fassona battuta al coltello, tiramisù dolce e goloso, creme caramel alle diciotto uova, tutti noti a chi è cresciuto con voi e vi ha apprezzato……………
Forse l’elenco è troppo lungo ma l’ora di pranzo in cui scrivo ha fatto sì che la carne prevaricasse lo spirito e facesse emergere la delusione causata dall’avere scoperto che le cose che più piacciono ed attirano sono anche quelle meno sane e quindi da, quantomeno, centellinare. (ii)
Infatti questo è quanto emerso dalla interessantissima relazione del dottor Stefani Gili, Dirigente Veterinario dell’ASL Città di Torino “MTA e sicurezza alimentare” che con la dottoressa Casalone è stato graditissimo ospite della nostra serata 1992.
I servizi veterinari nelle ASL sono collocati nel dipartimento di prevenzione che si articola in tre strutture mediche, che occupano di prevenzione e sicurezza negli ambienti di lavoro, di igiene degli alimenti non di origine animale e di igiene e sanità pubblica.
Vi sono poi tre strutture sanitarie che si occupano della sanità animale con il contrato alle malattie degli animali; di igiene della produzione, commercializzazione e trasporto degli alimenti di origine animale; di igiene degli allevamenti e delle produzioni zootecniche.
Il tutto finalizzato a combattere le zoonosi, le malattie causate da agenti (batteri, virus, parassiti) trasmessi direttamente o indirettamente dagli animali all’uomo.
I fattori che possono incidere sulla sicurezza alimentare sono molteplici : pericoli biologici, appunto virus batteri parassiti; sostanze tossiche, naturali o prodotte dall’uomo; modalità di produzione degli alimenti (tempi e temperature di cottura); modalità di conservazione degli alimenti(mancato rispetto della catena del freddo); modalità di utilizzo degli stessi (consumo a crudo di alimenti destinati alla cottura); sensibilità individuale del consumatore.
La percezione di questi pericoli, ci ha fatto notare il relatore, è diversa nel consumatore rispetto al livello scientifico : per i consumatori rischi più alti sono quelli derivanti dai contaminanti chimici (pesticidi e metalli) e dagli additivi mentre invece la scienza pone al primo posto la malnutrizione e la nutrizione errata, relegando agli ultimi posti di questa speciale classifica i rischi indicati dai consumatori.
Esiste un decalogo comportamentale per evitare al massimo al contaminazione degli alimenti
- Prestare la massima cura nella preparazione dei cibi( igiene di mani e utensili);
- Cuocere bene gli alimenti, prestando attenzione a che lo siano anche all’interno;
- Consumare il cibo nel più breve tempo possibile dopo la cottura;
- Ove lo si volesse conservare caldo in attesa del consumo, deve essere tenuto ad una temperatura superiore ai 70 gradi;
- Rispettare le modalità di conservazione riportare sulle etichette di ogni prodotto;
- Decongelare gli alimenti in frigorifero ed evitare gocciolamenti su altri cibi:
- Non ricongelare mai alimenti scongelati;
- Al supermercato, acquista per ultimi i prodotti refrigerati, congelati o surgelati per ridurre al minimo il tempo di esposizione alle temperature ambientali;
- Dopo l’acquisto conservarli immediatamente in frigorifero o congelatore;
- Non stipare gli alimenti in frigorifero per non incidere sulle temperature.
Ma il maggior problema di salute pubblica mondiale è sicuramente quello legato all’acqua : la FAO ha stimato che le malattie veicolate all’uomo dalle acque non potabili causino ogni anno 3,5 milioni di morti.
Questo perché se già i romani avevano gli acquedotti e l’acqua corrente come abbiamo oggi nei paesi industrializzati, nei paesi poveri l’acqua viene recuperata da pozzi scavati nella terra.
Il relatore ha poi proseguito con una considerazione rilevante sulle MTA : i paesi occidentali sono i più forti consumatori di prodotti alimentari e non riuscendo a soddisfare i loro bisogni con le produzioni interne hanno creato una fittissima rete di scambi commerciali a livello mondiale, per cui è normale per noi consumare alimenti che provengono da ogni parre del mondo.
Questo, se da una parte ha grandi vantaggi, dall’atra ci costringe a fare i conti con possibili problemi igienici presenti al momento della produzione o della raccolta di quei prodotti nei loro rispettivi paesi di origine.
Il nostro corpo reagisce ad eventuali problemi utilizzando le sue difese immunitarie per cui in un soggetto immunocompetente (iii) una malattia alimentare può decorrere in forma del tutto asintomatica mentre invece nei soggetti immunocompromessi una infezione alimentare assume quasi sempre quadri clinici più seri, a volte anche drammatici, proprio a causa delle debolezze immunitarie del soggetto.
Per determinare se un alimento sia dannoso alla salute occorre prendere in considerazione :
- i probabili effetti immediati e/o a breve termine e/o a lungo termine dell’alimento sulla salute del consumatore ma anche su quella dei discendenti;
- i probabili effetti tossici cumulativi di un alimenti;
- la particolare sensibilità, sotto il profilo della salute, di una specifica categoria di consumatori, nel caso in cui l’alimento dia destinato ad essa.
Ad esempio l’uso prolungato degli anabolizzanti produce effetti, legati alla loro capacità di determinare un aumento della massa muscolare, a carico del fegato e del sistema cardiovascolare che si traducono in epatiti, cardiomiopatie, inferti miocardici ed embolie.
Altro pericolo per l’uomo sono i cosi detti interferenti endocrini, ovverosia i contaminanti ambientali, una vasta categoria di sostanze potenzialmente in grado di produrre effetti avversi sulla salute di un organismo e della sua progenie che possono trovarsi anche nei prodotti alimentari.
Alcuni esempi :
Idrocarburi policiclici aromatici : sigarette sì ma anche carne alla griglia e alimenti affumicati;
Diossina : burro, pesci grassi, come quello azzurro e il salmone;
Policlorobifenili : latte, burro, uova, pesce; (iv)
Octifenolo e niniferolo : ne sono state trovate tracce in sei tipi di pesce del mar Tirreno : pannocchia, polpo, acciuga (v), sarago (vi), mormora, triglia(vii) e tonno (viii)(ix)
Questi composti possono teoricamente provocare danni all’organismo, spesso non immediatamente percepibili, perché in dosi minime non producono effetti di tossicità acuta e i dati sugli studi dei loro effetti sull’uomo sono spesso ancora inconcludenti.
Al termine di questa interessantissima ma, me lo consenta il dottor Gili, un po’ inquietante relazione, la prima domanda posta all’unisono da due soci è stata :” Ma lei, cosa mangia?”
La risposta, immediata e tranchant “Di tutto” ha immediatamente risollevato gli animi abbacchiati degli astanti, lasciando loro ancora qualche tenue speranza sul futuro.
Al di là delle battute, il dottor Gili ha poi chiarito che solo l’utilizzo reiterato ed in quantità importanti dei cibi che possono essere pericolosi per il nostro organismo, può generare i problemi di cui ci ha parlato, soprattutto se si prendono le giuste precauzioni nella preparazione.
Un buon wurstel, purché cotto, ci può stare.
Numerose sono state le domande che i soci presenti hanno rivolto al relatore sino a tarda sera tant’è che l’intervento della dottoressa Casalone, iniziato ad ora molto tarda, ha dovute essere interrotto. La dottoressa ha avuto tempo di attirare la nostra attenzione sul tema, molto attuale, della trasmissione delle malattie all’uomo e di come questo fenomeno possa essere prevenuto e trattato dall’uomo, anche imparando dagli errore del passato.
Visto l’interesse provocato sul pubblico da questa prima parte di relazione, l’intervento della dottoressa è stato solo rinviato ad altra data, presto l’avremo nuovamente con noi.
La consegna dei gagliardetti del Club ai due ospiti ha concluso la serata.
- Alessandro Manzoni – I Promessi Sposi – cap. VII
- Liberamente copiato dal bollettino della serata n.1810 dal 15 marzo 2017 con qualche aggiunta attuale
- Individuo con sistema immunitario in grado di attivarsi in maniera corretta contro gli agenti patogeni esterni
- Una lacrima
- Due lacrime
- Tre lacrime
- Quattro lacrime
- Pianto dirotto
- Nel primo week end di giugno sarò in Sardegna con mio figlio ed un amico per una battuta di pesca nelle Bocche; ove riuscissimo a catturare un tonno, lo abbattessimo e lo trasferissimo a Torino, mi piacerebbe condividerlo con gli amici, chi, nonostante tutto, se la sentisse………….